1.厨师做菜最后总要加点明油,明油是什么?怎么做味道才好?

2.厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀?

3.金龙鱼葵花亚麻籽调和油平时炒菜可以用吗?亚麻籽油是不是不能热炒?

4.求助各位厨师界的大师们?

5.开一家烧烤店需要做哪些准备

6.厨师做菜最后总要加点明油,明油是什么?怎么做味道才最好?

厨师做菜最后总要加点明油,明油是什么?怎么做味道才好?

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什么是明油? 业内的术语“明油”一般情况是指炒菜最后添加油脂的动作,并不是指单一的某一种油!“明油”也被称作尾油、亮油,不同地方可能还有其它的称呼。

明油一般都有哪些作用? 明油的对像大部分情况都是勾芡的菜肴,勾完芡汁后淋明油,它的主要作用有以下几点:

①:在芡汁表面包裹一层油脂,让菜肴更加明亮有光泽!

②:让菜肴的味道更浓郁,香气更诱人!明油淋入的油脂并不是一成不变的,它会根据不同菜肴淋入不同的油脂。这个后面细说

③:有少许保温作用,基本可忽略。

明油放的都是些什么油?

炒菜到最后,淋入明油后基本上不会加热或者翻动锅中菜肴,一般轻轻用勺子推匀即可,所以淋入的明油有一个最基本的要求:就是可以直接食用的油!简单来说就是炼熟的油!

一般我们淋入的明油根据菜肴的不同,淋入的有如下几种油脂:葱油、鸡油、蒜油、泡椒油、红油、香油、食用调和油等等(如果是生油,需要适当的加热,否则容易导致肚子闹毛病)。

淋明油应该怎么操作?以及明油运用场景。

最后一道淋明油需要根据不同情况注意以下几点;

①:一般勾好芡的菜肴,最后下入明油后轻轻翻匀菜肴或者用勺子轻推或者单手晃动炒锅即可,忌再次大火翻炒!

②:不同菜肴淋的明油是不同的,这个不同包括不同的油脂种类和温度!比如泡椒类菜肴需要淋入泡椒油,清炒类一般淋葱油,红烧类一般淋红油。

③:还有一种需要高温油淋下去的,一个具有代表性的菜就是川菜里面的糖醋里脊,我们炸好里脊后炒制糖醋汁的时候,勾好芡汁淋下去的必须是热油!要在瞬间把勾好的芡汁冲起鱼眼小泡!这种高温的油也被称之为“响油”。

④:并不仅仅是勾芡的菜肴才加明油,比如有些红烧/干烧/酱炒/焖烧等菜肴都可以根据情况添加明油。以增加菜品的色泽香气与味道。比如辣子鸡最后添加香油和几滴香醋,双椒兔最后加入的麻油,泡椒鱿鱼最后淋入的泡椒油等等。这些都只是为了增加菜肴的色泽和香气以及更加厚重的味道而添加。

⑤:一般蔬菜类焯水时,一般我们会加入少许的植物油进去,保持食材的颜色。一般我们称之为亮油(不叫尾油)。而这种是为了保持蔬菜颜色而在加工途中添加进去的。

⑥:小窍门:很多时候,酒店厨师会把炒好的绿叶蔬菜倒入漏勺,滤掉水分后还会添加少许亮油,用勺子或者筷子把菜翻均匀后装盘,以增加蔬菜的亮度,而且蔬菜被一层油脂包裹,也更不容易变色!特别是空心菜!

⑦:拌凉菜时最后一般也会加入明油!以增加凉菜色泽亮度和味道。

厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀?

现在很多的厨师在做菜的时候都会使用上几个做菜的小技巧,因为这样可以使得菜肴变得十分的好吃,那么你知道有哪些厨师有哪些必须有的技巧吗?以下是我为你整理的厨师炒菜必有的技巧,希望能帮到你。

厨师炒菜必有的技巧

1、放醋的讲究

凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

2、啤酒调味剂

夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香

3、开水点菜

炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

4、炒菜巧下盐

如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油,茶油或菜油,就先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营养有心人的损失。

5、糖醋汁配比

不论做什么糖醋菜肴,只有按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

6、拔丝糖浆的熬制

在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。

7、葡萄酒做沙拉

葡萄洒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。

8、鲜姜储存

鲜姜埋在经常保持溼润的黄沙里,随用随取,能储存较长时间不坏。

9、芥末辣味的去除

芥末用水调匀***稠膏状***,盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

10、牛奶菜花更 ***

炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加 *** 可口。

厨师炒菜的方式

烧热油,炝锅,加入蔬菜翻炒,熟了立刻盛出。优点是各种蔬菜都可使用,炒后蔬菜体积大幅度缩小,能帮助一天吃到一斤蔬菜,营养素损失率相对较低。缺点是需要较多的油才能达到较好的口感,对健康不利。如果烹调时没有控制好油温,油脂过热会产生致癌物。

烧热油,炝锅,加入蔬菜,翻炒后再加少量水,盖锅盖把蔬菜焖熟。优点是蔬菜比较进味,质地柔软,体积缩小,适合大量吃蔬菜。缺点是只能用于耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等,营养素损失率偏高,有油烟污染问题,用油量也偏多。

蔬菜直接上锅蒸,或用米粉、玉米粉、小麦粉、黄豆粉先拌一下再蒸。蒸的时间按不同蔬菜的质地,从3分钟到30分钟不等。优点是没有油烟,营养素损失最少,烹调后体积缩小适合大量吃蔬菜,非常少油,只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就可以了。唯一的麻烦是需要熟悉各种蔬菜蒸制的最佳时间,比如绿叶菜,三五分钟之内就要取出,绝对不能久蒸,否则口感不好。

焯煮

蔬菜直接放入沸水中,按照蔬菜质地、数量和火力大小,半分钟到两三分钟后捞出,摊在盘子上晾凉,然后用自己喜欢的调味汁拌著吃。无论蒜泥香油,芝麻酱汁,腐乳汁,还是辣椒酱,均可。优点是没有油烟,蔬菜体积缩小适合大量食用,少油,还能去掉一半以上有机磷农药和草酸。缺点是一半以上的可溶性营养物质溶解到水里,包括维生素C、叶酸、维生素B2、类黄酮、硫甙类抗癌物质等。此外,蔬菜熟后颜色较暗,如果菜叶比较老,焯后吃起来比较塞牙。

白灼

白灼和焯煮类似,但餐馆做法是在水里先加少量油和盐,让菜颜色保持油亮。它和焯煮的区别是要起油锅,烧热油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。

白灼法的营养素损失率和焯煮法一样,可溶性营养物质损失大,而不溶性营养素保留率高。至于吃进去多少油,要看最后浇上的调味汁中放了多少油。

油煮

***包括用各种肉汤鸡汤***:先放一小碗水***200~250克***煮开,加一勺香油***8克***,然后把绿叶蔬菜***300克***放进去煮两三分钟。水不多,不能淹没蔬菜,但蔬菜只要翻两下就能受热,本身还能出水,所以无需太多水。煮好之后,按自己的喜好加点调料就行了。优点是煮菜时最后放盐可减少营养素损失;汤全喝掉,所以溶在汤里的营养不会浪费,只有少量的加热损失。广州新东方烹饪学校告诉你只要控制煮菜时间不过长,营养素损失率低于焯煮法。和无油焯煮法相比,油煮菜放了少量油或使用肉汤鸡汤,使蔬菜口感滋润,颜色明亮,牙口不好的老人孩子都容易接受。和油炒菜相比,这种方法完全不产生致癌物,也能省油。因为只需放一小勺油就可以煮一大锅菜,而一小勺油无法炒出一盘好吃的菜。因此这种方法很值得推荐。

厨师炒菜用油的须知

误区1:油温太高了

做菜时候用油的几个须知,首先我们关注 的就是油温别太高。这样用油的方式就违背了我们健康饮食的宗旨了。在炒菜的时候有的人喜欢高温爆炒,每次炒菜的时候都习惯性的等到锅里的油冒烟了才放菜,专家提醒,这样的做法是极为不科学的。如果温度过高,会使食用油里面所含有的一些营养物质遭到破坏,并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。

误区2:用油的量太大

做菜的时候并不是我油多菜菜好吃,特别是一些处于高血压,高血脂的人群尤其要少吃油。在用油的量上也要做到严格的控制,像一些血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他们每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。

误区3:害怕肥胖不吃油

很多人为了减肥做菜都不放油,这样也不对。养成好的饮食习惯是没那么容易就肥胖的。提倡少油烹调并非鼓励无油饮食,适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸,促进人体吸收脂溶性维生素,还能软化食物纤维,减少食物体积,提供饱腹感,预防胆结石的发生。就算我们要减肥节食,每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能维持胆汁正常排出,脂肪酸不足可是会破坏面板健康的。

误区4:橄榄油好就只吃橄榄油好了

橄榄油是很好,可是也不是每个家庭都吃得起的,橄榄油的价格也比较贵。专家建议家庭不要长期食用单一油品。油要变换著吃,可以适时适当地混和食用调和油,这样才有利于身体健康。调和油是通过特殊的工艺将几种不同的植物油按照一定的比例进行配制而成的,其营养成分比单一原料的食用油高出很多,口味适合中国人的饮食习惯。在对消费者的食用油调查中发现,由于对食用油健康的认识不够,多数家庭几年如一日吃同一种油。

金龙鱼葵花亚麻籽调和油平时炒菜可以用吗?亚麻籽油是不是不能热炒?

这个葵花亚麻籽调和油和平时炒菜也是可以用的,和平时炒菜的油是一样的。

可以热炒,也可以用来煮汤,凉拌都行。

烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。

一道美味佳肴,必然色香味意形养俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展,烹饪原料更加丰富多彩,国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通,各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。

创新烹饪原料,与烹饪技艺相结合,转化成新的美味佳肴,满足全世界人们的需求,为我国烹饪的发展注入了强劲的活力。

如烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴,是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺,合理用料,巧妙配伍,精心烹制,细心调理的结果,在人们心目中留下了根深蒂固的印象,形成了不同的烹饪流派和饮食文化。

但从国外引进的许多新型烹饪原料,进入餐饮市场,拓展了食物结构,为现代中餐烹饪注入新的活力,提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等,

加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用,创造出了不少新的风味菜肴,适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化,满足了不同消费层次对美食的追求,也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。

如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。

人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等,都已成为公认的烹饪原料。

求助各位厨师界的大师们?

炒菜用油主要分为植物油,动物油,和调油三种.普通的菜油和动物油如猪油没经过深加工的,在炒菜过程中(既加热过程中)会产生对人体有害的物质,而调和油是综合了植物油与动物油两种油,从营养的角度考虑,比单纯的植物油和动物油对人体营养的需求更合理,从加工的角度考虑,成品调和油经过厂家的深加工,去掉了大部分对人体有害的物质.在炒菜过程中基本没油烟,并最大限度保持菜的原味.所以生活炒菜用成品调和油最有益人的身体健康

开一家烧烤店需要做哪些准备

1、准备一个合适的店址

对于投资者来说,在加盟烧烤品牌店之后,要做的件准备工作就是要寻找一个合适的开店地址,这样才能保证店面经营的成功。

可以将自己特色的烧烤店选在商场、农贸市场、公园、车站、步行街或夜市区等人流量较大的地方,随便租一节柜台或一个摊位就可以进行营业,也可以进行流动销售,独特的烤具与独到的口味是很大的卖点。

2、烧烤工具的准备

对于投资者来说,要想店铺得到良好的经营,还需要做好物料准备工作,主要就是购买烧烤所需要的各种工具。因为烧烤以手工生意为主,所以烧烤工具是少不了的。

一般来说,烧烤形式主要包括炭烤、电烤、油炸、铁板烤等,所以投资者需要购买电烤箱、烤炉、油锅、铁板等各种烧烤设备,以让烧烤店快速开业。

3、原材料以及食材的购买

对于投资者来说,食材与原材料是开烧烤店必不可少的东西,所以还需要配备这些东西,才能够正常开业,保证店铺的良好的经营。

这就要求投资者要做到三点,一是此烧烤烤出的品种齐全,凡是能吃的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、蔬菜、水果等上万个品种样样能烤。二是采用中草药材配方,使烤出的食品色泽金黄不发黑,香酥滑嫩爽口,即口感、香气俱佳,三是吃后不上火。

扩展资料;

1、选料注意

无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪肉,牛肉,羊肉,鸡肉,鹅肉,蛙肉,菜,水果,根茎类可食用性食品都可以。

2、主要用具

烧烤叉,金属烧烤针,竹制烧烤签,大块烧烤炭(人均1.5斤可烧3小时),锡纸,烧烤网,小刀,木筷子(生熟分开),烧烤扫,一次性纸碗(装食物)。

金属盆(装调料,耐高温),一次性纸杯,烧烤夹,一次性手套,炭夹,大盆(装烧烤食物),生火树枝树叶等,打火机,扇子或竹筒(鼓风用)

3、主要食物

腌制:鸡翅膀,鸡腿,猪扒,鸡扒,牛扒,羊肉串,骨肉相连(鸡肉与软骨),猪排(用锡纸包),牛排(用锡纸包)

非腌制:玉米,秋刀鱼,大型贝类(如青口,带子),浸泡过的鱿鱼干,脆皮肠,黑椒肠,香肠,玉米肠,素鸡,牛肉丸,墨鱼丸(易焦),薄土豆片,番薯片,虾,茄子,浸泡香菇,青椒,墨鱼仔

4、调味酱汁

黑椒粉,辣椒粉,辣椒酱,烧烤汁,蜂蜜,白芝麻,孜然粉,番茄汁,蒜香鸡粉,调和油(防烧烤网烧焦),蒜蓉辣椒酱,鸡蛋清

5、食品原料

朱古力顶料,月桂叶,玉桂粉,蒜头粉,鼠尾草,莳萝草,生姜粉,烧烤原料,肉豆蔻粉,浓缩果汁,奶茶粉,奶精粉,迷迭香叶,迷迭香粉,芒果顶料,罗勒叶,蓝莓顶料,辣椒粉,咖仁辣椒粉,咖啡顶料,姜黄粉,花椒粉,黑胡椒整粒,黑胡椒碎,果木烟熏调料,果粒酱等。

苹果,香蕉(可烤)(助消化),柑橘或橙子(开胃),柠檬(配可乐或调味)

6、搭配饮料

整箱清凉茶(饮用方便),自制凉茶,可乐,雪碧,椰子汁,橙汁

7、其他用具

牙签,纸巾,凳子,桌子,麻将桌,麻将,扑克,水桶,洗洁精,垃圾桶,抹布,灯

厨师做菜最后总要加点明油,明油是什么?怎么做味道才最好?

明油说白了便是明朗的油,这一般是在做菜的最终,主厨舀入少量能够给菜肴起到增亮功效。特别是在翻炒干锅菜类菜品,当勾完芡料汁裹住食物后,随后用手勺沿锅边淋入少量明油,根据迅速煸炒,明油包裹住料汁在菜肴表层产生油包芡,不但起到增亮功效,也有提鲜、隔热保温、避免懈芡等功效。明油是一种复合型味儿的料油,既可以炒菜时最终添加调亮菜品的色度,提升菜品的香气。也可以用来调凉菜,制作包子水饺馅时添加明油,会使馅吃起来变香

并不是主厨得话,许多业内的专业术语的确有点儿晦涩难懂。例如看了(美食作家王刚)的视频播放的好朋友,听的最多的是便是“宽油”这个词语了,只要不是业内人根本不搞清楚啥是“宽油”。这儿顺带解释一下:“宽油”便是意味着锅内添加很多的油污,结论便是锅内植物油脂的面积很宽敞,而出名“宽油”。里的专业术语“明油”一般情况就是指烧菜最终加上油污的姿势,并非指单一的某一种油!“明油”也被称作尾油、亮油,不一样地区很有可能也有其他的叫法

.烧菜到最后,淋入明油后通常不容易加温或是滚动锅中菜肴,一般轻轻地用汤勺推匀就可以,因此淋入的明油有一个最基本的规定:便是能直接服用的油!简单来说便是炼熟的油!一般大家淋入的明油依据菜肴的不一样,淋入的有以下几类植物油脂:油葱、猪板油、蒜油、野山椒油、辣椒油、芝麻油、食用调和油这些(如果是花生油,需用适度的加温,不然很容易造成腹部闹问题)。一般蔬菜绰水时,一般人们会添加少量的食用油进来,维持材料的色彩

一般人们称作亮油(不叫尾油)。而这类是为了维持蔬菜水果色调而在生产加工中途加上进来的。一般蔬菜绰水时,一般人们会添加少量的食用油进来,维持材料的色彩。一般人们称作亮油(不叫尾油)。而这类是为了维持蔬菜水果色调而在生产加工中途加上进来的。总体来说:明油一般情况指菜肴摆盘前的最后一步,这只是烹饪技术之中微不足道的一个小流程,大伙儿搞清楚其基本原理就行,家中一般非常少使用。但是新手也需要掌握里边的基础理论和应用专业知识!